Brisket, el corte de moda

BBQ Life ©

Recetas de carne

Brisket, el corte de moda que tarda horas y horas en cocinarse y años en aprenderse a hacer bien!!!

Al seleccionar un brisket, procura que la pieza tenga una buena capa de grasa y grasa intramuscular, para que no se seque y que tenga un grosor uniforme, para que se cocine por igual. Aquí ya te dejamos algunas pistas. Si es la primera vez que lo haces es bueno que empieces con un rub sencillo, con dos partes de sal kosher y una de pimienta negra. Esta mezcla tiene el nombre coloquial de dálmata, por su mezcla de manchas blancas y negras. Pero también puedes añadirle mostaza de Dijon. Lo más importante es que el rub quede adherido a la carne, para que no se caiga en la barbacoa, para lo que deberás masajear un poquito la pieza con el rub.

Brisket nacional, sin limpiar.

El estancamiento
La temperatura de la carne no aumenta de manera creciente todo el tiempo. A mitad de cocinado se produce un fenómeno denominado “estancamiento”, básicamente que la temperatura deja de aumentar durante un tiempo. Lo mejor en ese momento es abrir una cerveza y esperar relajadamente. También puedes envolver la carne en papel de aluminio o de carnicero y rociar con vinagre de manzana cada cierto tiempo.

INGREDIENTES (Para un regimiento)

- 8 kilos de pecho de ternera.
- Sal kosher y pimienta.

PREPARACIÓN

Prepara el smoker con la leña elegida. La temperatura debe rondar los 95 grados.

Embadurna la carne con el rub.

Deja que la carne se vaya haciendo. Procura abrir el smoker lo menos posible, porque pierde temperatura.

Calcula dos horas y media por cada kilo de carne, pero puede variar según la raza del animal y otros factores.

Déjalo reposar antes de servirlo y recuerda cortarlo en la dirección contraria a la fibra.

Aaron Franklin pone dentro del smoker un recipiente con agua. La humedad ayuda a que la carne no se seque y se pegue el humo.

- Tiempo: Depende del tamaño de la pieza-

- Dificultad: No es difícil, aunque sí requiere práctica y paciencia. Eso sí, no se lo encargues al cuñado, no te la vaya a liar…

CONSEJOS DEL CHEF

Una alternativa que acorta el tiempo es envolver la pieza en papel de aluminio. Y evita que la carne se seque o se queme. También puedes hidratar la carne con un poco de jugo de manzana. Desde luego no es igual, perderá parte del toque único que le imprime el aroma del humo. Si decides añadirle el rub antes y dejarlo toda la noche en la nevera tendrá más sabor. Tiene menos de 200 calorías por cada 100 gr, así que tampoco hay que sufrir y puedes deleitarte con esta elaboración inigualable con pasión. Con salsa barbacoa, con encurtidos o con ensalada de col este plato es delicioso.

Brisket ahumado nivel aficionado.

Elige una buena cerveza, que tenga cuerpo y a esperar!!!