Francis Mallmann, el chef argentino que lleva los auténticos asados por el mundo

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Francis Mallmann, el chef argentino que lleva los auténticos asados por el mundo

Tras pasar por Francia y conocer a los mejores chefs de la Nouvelle Cuisine de la época, Francis Mallman (Acassuso, Buenos Aires, 1956), vuelve a Argentina y empieza a cocinar con aquellos aprendizajes de la cocina francesa, pero poco a poco se va apartando y tras conocer las técnicas nativas y gauchas del asado, hoy es propietario de varios restaurantes, siempre cocinando con leña y los procedimientos que le han hecho famoso (la chapa, el horno de barro, la parrilla, al palo o al caldero…). Tiene también restaurantes en Uruguay, EE. UU. y Francia.

“Los argentinos le dedicamos tiempo a comer y le dedicamos tiempo a hablar después de comer”

Es toda una estrella televisiva, con personalidad propia, por su estilo afable y evocador para contar la cocina. Dan ganas de irse a cocinar con él a los confines del mundo aún sea a 10 grados bajo cero. Verle cocinar en la Patagonia unos riñones (de novillo) a la mostaza es todo un espectáculo. Como es un espectáculo verle cocinar wagyu en una barcaza, en mitad de un río donde hay pirañas y cocodrilos. No tiene desperdicio. Que no falten las papas bien de mantequilla (la hora del cardiólogo, como él dice). Es un gran defensor de las patatas, que usa con frecuencia.

Tras tener que cerrar algunos de sus restaurantes por la pandemia, su último concepto, Ramos Generales, se aleja de la sofisticación para volver a la cocina sencilla, con la bodega de Mendoza Kaiken, rodeados de viñedos y disfrutando de las vistas a la cordillera de los Andes. Un menú basado en empanadas mendocinas, sandwich gourmet y ensaladas, con los excelentes vinos de esta bodega. Pero este porteño dandy y apasionado en todo lo que hace no ha parado nunca. Tiene todo un equipo de cocineros con los que viajan por todo el mundo. Y es uno de los grandes expertos en la técnica del curanto (que según cuenta tiene 12.000 años de antigüedad).

“La paciencia con el fuego es el ingrediente más importante”

En España pudimos verle durante un año en la Expo de Sevilla y, más recientemente en Madrid, en la Plaza Mayor, con motivo de la celebración de sus 400 años, preparando un asado “a los siete fuegos” * en el marco de Fitur. Y, por cierto: recomienda comer la carne (su producto central) poco cocida y bien jugosa. Nunca está de más repetirlo. Siempre la veremos elegantemente vestido con sus ponchos, gorros, botas y gafas de pasta, que luce como nadie, aunque esté en mitad de la Patagonia, a varios grados bajo cero. Sus imágenes campestres cocinando a la chapa son todo un icono de cocina ancestral, que él rodea de un halo romántico.

Una de sus piezas preferidas: el ojo de bife (pieza deshuesada del costillar de la res, de la zona central de las costillas).