Cuándo salar la carne, antes o despues de llevarla al fuego?

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Consejos para barbacoa

Cuándo salar la carne, antes o despues de llevarla al fuego

En este post vamos a entrar en una polémica muy antigua, la pregunta clave es: salamos la carne antes de llevarla al fuego o después, cuando la vamos a sacar a la mesa. Es como el enigma del “huevo y la gallina”, para solucionar este punto tan importante vamos a preguntar a cocineros, buscar opiniones en fuentes bien informadas e intentar llegar a una conclusión.

¿Cuándo salar la carne?
Los partidarios de salar después alegan que al añadir sal a un alimento estamos favoreciendo que suelte sus jugos por lo que se quedará más seca y mucho más dura. Al ponerla sobre un calor fuerte y sin sazonar se formará una costra que sellará nuestra carne y retendrá dentro todos los jugos. Por lo tanto, lo ideal es salar la carne cuando esté en el plato lista para ir a la mesa.

La facción que quiere salar antes asegura que poner una buena capa gruesa de sal gorda justo en el momento de llevar al fuego, creará en el fuego una costra que no te tendrás que comer, la mayoría de la sal caerá al fuego y el resto lo podrás retirar en el momento de degustarla, la carne habrá absorbido mucho mejor la sal y nos quedará mucho más sabrosa.

¿Por qué y cuando salar la carne?
El añadir sal a la carne tiene dos objetivos, reforzar su sabor y ablandarla, por lo que deberá penetrar dentro de la fibra de la carne, una nueva corriente dentro de los parrilleros más modernos asegura que cubrir la carne con una capa de sal, guardarla en la nevera y dejarla el tiempo adecuado para que se sazone, siempre dependiendo del tamaño de la pieza que vamos a asar, es la opción perfecta.

Y ya nos quedan los que están entre Pinto y Valdemoro, abogan por un salado mixto, se trata de poner la carne en la parrilla sin salar, sellarla y darle la vuelta, este es el momento de añadir la sal sobre la parte cocinada, continuar con el braseado de la carne hasta lograr el punto deseado, sacar y terminar de salar el lado que falta.

Otra facción propone marinar las carnes, introducirlas en un adobo que le dará sal y sabor, aquí se sala antes, la sal y demás ingredientes de la preparación elegida penetrarán en la carne y le darán un extra de sabor. En esta opción te propongo preparar un majado con los ingredientes que elijas, puede ser: especias, hierbas, ajo, cebolla … y tu mejor aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Con ese majado untas la pieza y la dejas que se asiente y adquiera todos los sabores. El resultado es espectacular y tus asados quedarán de lujo.

O simplemente sal y AOVE, este envolverá los granos de sal con una película microscópica que terminará como un crujiente muy ligero que resultará delicioso. No te olvides que el AOVE mantiene sus cualidades organolépticas y le dará un extra de aroma y sabor delicioso.

Otra opción es preparar una salmuera diluyendo la sal en agua tibia e ir pincelando con este líquido la carne durante el asado, la proporción sería entre 8 y 10 gramos de sal por kilogramo de carne.

Tipos de sal:
En la cocina al fuego la sal fina no tiene cabida, es anatema y la vamos a olvidar, nos vamos a decantar por la sal gorda, la flor de sal ó la sal en escamas; hay miles de sales en el mundo, solas o tratadas tienes una gama de posibilidades infinitas para añadir un extra de sabor a tus asados.

De Hawái nos vienen la muy celebrada sal negra ó perla negra, producida en la isla de Molokai, está formada por una mezcla de sal marina y carbón vegetal activo, dándole un sabor ahumado delicioso, le aporta además de sabor un toque de contraste y color a nuestros platos.

Otra bonita sal es la sal rosa del Himalaya: es rica en minerales como el zinc, magnesio, calcio, potasio, flúor o azufre. Aporta un sabor muy especial y un color característico.
La sal Malddon sus escamas tienen forma piramidal y es la favorita de miles de chefs de todo el mundo.
En España contamos con salinas espectaculares con sales muy celebradas y de excelente calidad como las de Añana en Alvar, las famosísimas Salinas de Torrevieja, Las de ES Trenc en Mallorca y la de Isla Cristina en Huelva entre otras muchas.

Foto: Sal azul persa y sal negra de hawai

La sal y los chefs:
La opinión de los chefs es mayoritariamente la de salar después, así opina Miguel Angel de la Cruz, de la Botica de Matapozuelo ( https://laboticadematapozuelos.com/) y que cuenta con una estrella Michelin, igual opinión tiene Juan Luis Santiago de Garum 2.1 de Córdoba (https://www.garum2punto1.com/) que sala sus carnes en el momento de servir.

Andres Madrigal (https://www.andresmadrigal.com/), famoso chef con repetidas estrellas, no tiene un criterio único, opina que depende de la pieza, marmolado y peso.

Foto: Miguel Angel de la Cruz, Jose Luis Santiago, Andres Madrigal, Gordon Ramsey, Heston Blumenthal.

Los famosísimos Heston Blumenthal (https://dinnerbyheston.co.uk/) y Gordon Ramsey (https://www.gordonramsay.com/) salan la carne antes de cocinarla.

Nuestro maestro parrillero Juanma Benayas, el gran experto en cocina con fuego, nos aconseja que salemos según la pieza, los cortes finos una vez terminada la cocción y los grandes o mas gordos a la media vuelta, braseamos un lado, salamos le damos la vuelta y terminamos el trabajo, entonces le daremos el punto final.

¿Y tú qué opinas?, ¿cuándo es para ti el momento ideal para añadir la preciada sal a un rico filete? Nos interesa tu opinión, cuéntanos como lo haces tú.