Cuál es la temperatura correcta para cocinar la carne

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Consejos para barbacoa

Cuál es la temperatura correcta para cocinar la carne

Cuando vamos a cocinar la carne debemos tener en cuenta varias premisas relacionadas con la temperatura, que harán que nuestra cocción sea perfecta y la resolución de nuestro plato sea un éxito asegurado.

Puntos a tener en cuenta:
Vamos a ver tres puntos imprescindibles para asar la carne con buen tino, los deberás cumplir y respetar:

El primero es dejar atemperar la carne, por lo menos 20/30 minutos a temperatura ambiente, la de tu cocina, para que vaya cogiendo calor y no esté fría cuando la llevemos a la parrilla.

El segundo punto es la temperatura mínima que debes respetar y nunca cocinar por debajo de 140ºC, temperatura suficiente para matar todos los gérmenes que nos puedan causar una intoxicación alimenticia. Si quieres hacer tu carne a baja temperatura tendrás que partir de temperatura interior.

Por último y muy importante es “el punto final”, conseguir que la carne nos salga al gusto del comensal, poco hecha, muy hecha … o como sea menester. El objetivo es dar a cada comensal un plato a su gusto. También es importante dejar reposar la carne cinco minutos antes de servirla para que se asiente, este paso es el toque final

¿Qué punto quiero para mi carne?
Se trata de responder a la pregunta típica que todo el mundo nos hace cuando vamos a comer un buen chuletón: ¿cómo lo quieres, poco hecho, al punto o muy hecho?

Puedes elegir entre cruda ·bleu en francés·, nos quedará muy roja por dentro y totalmente sellada por fuera, la temperatura interior será ente 46- 52 y la tendremos entre 3 y 5 minutos en las brasas.

La siguiente opción es presentar la carne poco hecha o sangrante ·saignant· la temperatura va de 52 a 55ºC, dependiendo del tamaño la cocinaremos entre 6 y 7 minutos y nos quedará con costra y sellada por fuera y por dentro roja intensa.

La que gusta a la mayoría es ·al punto o à point·, la temperatura interior adecuada es de 55 a 60ºC y la cocción ira de 7/8 minutos dependiendo del tamaño Punto pasado ·punto+ o cuit· es para los que les gusta la carne sellada por fuera y rosa por dentro, la temperatura interior ira entre 60 a 65ºC, la cocción durará entre 9/11 minutos Y si no te gusta la carne la pedirás “hecha o bien cuit” por dentro será marrón y sin nada de jugos, seca y amazacotada, mínimo tendrás que cocinarla 12 minutos.

En resumen y guiándonos de la temperatura interna nos quedaría de la forma siguiente:
• cruda / bleu ·46- 52ºC cocinar entre 3 y 5 minutos.
• sangrante /saignant ·52 a 55ºC cocinar entre 6 y 7 minutos.
• al punto / à point ·55 a 60ºC y cocinar entre 7/9 minutos.
• al punto+ / cuit ·60 a 65ºC– cocinar entre 10/11 minutos.
• hecha / bien cuit ·70 a 75ºC- cocinar más de 12 minutos.

Termómetros.
Para medir la temperatura interior necesitarás un buen termómetro de cocina apropiado para este menester, en el mercado hay muchos que son perfectos y tienen un buen precio, los tienes sofisticados, de rayos infrarrojos, que son fantásticos pero muy caros, de sonda que resultan muy cómodos ó de pincho.

No ocupan mucho en tu cocina y te resultarán de lo más útil si tu objetivo es conseguir una carne perfecta.

Espero que te sea útil este post y cuando vayas a preparar un rico chuletón a la parrilla no lo hagas a “ojo de buen cubero”, prepáralo midiendo las temperaturas y trabajando con lógica y técnica, seguro que el resultado será mucho mejor.