Pacocinillas, el pitmaster español con humo como adn

BBQ Life Entrevistas

Entrevista a Pacocinillas, el pitmaster español con humo como adn

Francisco Boigues y Victor Martín son dos valencianos expertos en el arte de la parrilla que se atreven con todo, desde una paella a la brasa a ahumar mantequilla o chocolate.

Paco Boigues es un ingeniero apasionado por la cocina empeñado en investigar y conocer los procesos que intervenían en el resultado final de un asado o un guiso. Abrió un blog donde volcaba los temas que le interesaban y al mismo tiempo se compró una casa en la montaña. Allí decidió que había que recuperar la cocina de sus abuelos.

Paco comenzó a impartir talleres y cursos sobre la cocina a la brasa y la técnica del ahumado. Ahí entró en escena la otra mitad de Pacocinillas.

Lo suyo es puro showcooking con fuego, pasión y brasas.

Víctor Marín es un diseñador gráfico, también apasionado por la gastronomía, que quedó enganchado de esa forma de cocina ancestral que cultiva Paco. Le propuso echarle una mano, crear un logo, generar una marca para impulsar al mago del humo. Entre los dos montaron en Ribarroja la primera Grill Academy de España. Un lugar con encanto, rodeado de naranjos, donde una o dos veces al mes ambos ofrecen cursos donde comparten su conocimiento.

En su escuela de grill, enseñan a numerosos aficionados a cocinar con fuego y carbón, además de las técnicas de ahumar tanto en frío como en caliente. ES LA GRILL EXPERIENCE.

Joven pero sobradamente preparado. ¿Recuerda cuál fue su primera barbacoa, o cuándo tiene el primer recuerdo con la brasa?
La verdad es que el contacto con la cocina a la brasa se remonta a mi niñez. En mi familia siempre hubo un contacto directo con esta forma de cocinar, ahora bien, sin mucho rigor, cosas sencillas y poco más. Más tarde mi curiosidad, unida a mi gran pasión por la gastronomía, me llevaron a tropezarme con mi primera BBQ. Recuerdo perfectamente la primera vez que la usé y se me apagó. Un fiasco de experiencia por la falta de dominio, pero rápido le puse solución y empecé a investigar sobre el tema y la verdad, después de 12 años de aquella primera bbq, no he parado de aprender día a día.

Gracias a Ud. y a otros compañeros del sector empezamos a desterrar viejas creencias sobre el mundo de la brasa, como que siempre hay que hacer panceta y chorizos. ¿Qué opina de la escasa cultura que se tiene en España sobre cocina con fuego?
En España hubo un tiempo que el fuego estaba presente en todos los hogares, tanto para alimentarse como para calentarse. Pero la era industrial y la llegada de nuevos combustibles hizo que ese tipo de cocina fuera desapareciendo poco a poco, hasta quedar como algo en el recuerdo. Es triste que esa forma de cocinar que hizo que nos desarrolláramos como especie, se perdiera significativamente. Actualmente, poco a poco, esta creciendo el interés por este tipo de cocina. Los restaurantes sobre todo tienen cada vez más un gran interés en aprender y dominar la técnica. Y eso es una muy buena señal. Si la cosa sigue así, en unos años podremos formar parte de esa gran masa de gente a nivel mundial que aman la cocina con fuego y brasas.

Usted y Víctor Martín llevan trabajando por cambiar esta tendencia desde hace años con su escuela de barbacoa. ¿Ha tenido apoyo por parte de las marcas afines al sector?
La Pacocinillas Grilling Scholl nació gracias a un proyecto conjunto de la marca de BBQ Weber y Pacocinillas. En ese momento fuimos la primera escuela reconocida como GRILL ACADEMY de España. Fueron tiempos de mucho trabajo para hacer llegar este tipo de cocina a todo el que quería venir y aprender las técnicas. Después de unos años trabajando el proyecto, cambio de rumbo y hoy en día realizamos “Experiencias”, las cuales son a medida y según las necesidades del cliente. Y como siempre, como base, la cocina con fuego, humo y brasas.

Todas las iniciativas son buenas. ¿Qué más se puede hacer para aumentar la cultura bbq?
En el resto del territorio español, no sé qué se podría hacer. En Valencia, que es donde nosotros nos encontramos, es una tarea difícil reunir gente que le interese este tipo de cocina como para realizar un curso. Hemos peleado muchísimo para cubrir ese tipo de necesidad popular y al final creo que cada cual debe de encontrar su camino. Y sin ninguna duda, hoy en día, el que le interesa este sector y nos conoce no se olvida de nosotros. La gente necesita encontrar una excusa para ponerse a cocinar a la brasa y muchas veces en lo sencillo esta la clave. Realizar una cocina limpia sin muchos pasos y con productos al alcance de todos y poco a poco, esa cultura que queremos crear, se creará sola.

Foto: Cordero a la estaca / Pollo en jaula

A lo largo de estos años seguro que ha tenido oportunidad de conocer a personajes del mundo de la cocina y del mundo de la brasa ¿Quién es su referente en el mundo de la cocina y quién es su referente en el mundo de la brasa?
Sí, he tenido la oportunidad de conocer grandes profesionales en el mundo gastronómico de nuestro país y no te podría decir solo un nombre, no seria justo. Creo que uno se alimenta de varias fuentes y va embebiendo el conocimiento para poco a poco generar su propio discurso gastronómico. A mi personalmente en el mundo de la cocina te podría decir que me han inspirado Andrés Madrigal, Abraham García y Ángel León. Dentro del mundo de la cocina a la brasa, creo que Aitor Arregui que es el que mantiene el timón de Elkano; hace una labor inconmensurable al ser el asador que atrae a Guetaria a comensales de todo el mundo para probar el mejor rodaballo hecho a la brasa. Otro gran referente para mi ha sido Francis Mallmann, un cocinero argentino, que ama sus raíces y las defiende con una cocina de producto cocinado todo con un sello propio. Y por ultimo, Lennox Hastie, creo que está fascinando a su clientela australiana con su amor incondicional por el fuego.

Una pregunta que nos encanta hacer ¿Usted es más de leña o más de carbón?
A mi me gusta el carbón, la leña y el humo. Me gusta el color del carbón cuando te muestra todo su poder calorífico. Me enamora el fuego para cocinar, lo sutil y a la vez incontrolable que puede llegar a ser. Y el humo es mi perfume más delicado, ese que te gusta usar a diario.

A la hora de salir a comer, si es que le queda tiempo ¿Cuál es su restaurante de cabecera y cuál recomendaría a nuestros lectores para iniciarse en la cocina a la brasa de calidad?
Soy muy ecléctico para decidirme por un restaurante en concreto. Sobre todo me gusta probar y ver que los platos que me sirven tienen alma. Me gusta los restaurantes que te dan la sensación de estar en casa.

Foto: Samorreta COCINILLAS

La cultura de la barbacoa también se aprende en los libros ¿Un libro sobre cocina a la brasa o de ahumado, su último descubrimiento?
Pues más que decirte el último libro que ha caído en mis manos, te aconsejaría uno que debes de tener en tu lista de libros necesarios, La Biblia de la Barbacoa de Weber. Creo que es un manual estupendo para todo el mundo que se inicia en este maravilloso mundo de la cocina a la brasa.

Desde su experiencia ¿Nos podría dar cuatro pautas para que una barbacoa sea perfecta?
1- Partir siempre de una buena materia prima, la mejor que podamos permitirnos.
2- Cocinar con sensibilidad y mucho amor. Lo que cocinemos nos lo vamos a meter dentro de nuestro cuerpo.
3- No tener prisas cocinando y aprender de nuestros errores para mejorar día a día.
4- Disfrutar en todo momento de lo que estamos haciendo.

Su menú perfecto a la brasa…… Díganos, un primero, un segundo y un postre y con qué bebida lo acompañaría.
Comer con un solo vino es muy aburrido, yo prefiero acompañar cada plato con uno diferente que armonice la experiencia.

• Tartar de calamar y gamba blanca con toque ahumados – Vino “Zind-Humbrecht Pinot Gris Roche Calcaire”

• Cordero 7 horas ½ al Kamado con puré de patata y salsa de limón – Vino Malbec “Zuccardi Aluvional Paraje Altamira 2013”

• Calabaza asada al horno de leña con frutos secos garrapiñados con miel y chantilly – Vino de jerez “Cream Deluxe Capataz Andrés”

Esa persona con quién le gustaría compartir fogones, sea de nuestro sector o no. ¿Quizás un artista, un político, un escritor…?
La verdad me gustaría poder cocinar con Ángel León, de momento ha sido de los pocos que me ha emocionado de tal manera con su cocina, como para hacerme derramar alguna lágrima. Y creo que sería muy bonito compartir con él.

Seguro que tiene sueños por cumplir ¿Un sueño que tenga por realizar en cocina? Algo que me gustaría alcanzar sería poder cocinar en Argentina algún día.

Seguro que más de una vez se ha llevado las manos a la cabeza viendo barbaridades a la brasa. ¿Qué es lo peor que ha visto?
Alguna que otra barbaridad he visto. Pero lo peor que puede hacer alguien que cocine, es hacerlo sin ningún tipo de rigor, sin pasión y sin amor.